Les farines complètes sont obtenues à partir de céréales dont la précieuse enveloppe du grain est préservée lors de la mouture. Elles jouent un rôle capital dans l’équilibre de l’alimentation. La recherche médicale constate que bon nombre de troubles nerveux sont dus, entre autres, à une carence en vitamines du groupe B, (toujours contenues dans l’enveloppe du grain). Les cellules nerveuses dépendent pour leur apport énergétique uniquement des sucres. Mais sans la précieuse vitamine B1, ainsi que d’autres vitamines et sels minéraux, ces sucres ne peuvent être assimilés normalement et le système nerveux ne peut alors fonctionner dans de bonnes conditions. Les insomnies, l’instabilité, la nervosité, l’apathie, la perte de mémoire, les défauts de concentration le manque d’appétit, sont autant de troubles favorisés par une carence en Vitamine B1.
Une seule tranche de pain demi-complet fournit autant de vitamine B1 que 5 tranches de pain blanc.
A la périphérie du grain de blé se trouvent encore les fibres telles que la lignine, la pectine, la cellulose, résidus non assimilés par l’intestin ; jugés inutiles ils sont éliminées lors du raffinage pour obtenir la farine blanche. Mais plusieurs découvertes en diététique mettent en évidence l’importance de ces fibres dans la digestion, car elles favorisent le transit intestinal et véhiculent les substances assimilables de haute valeur nutritionnelle.
Le levain naturel, élaboré à partir de ces mêmes farines facilite la digestion des amidons et l’assimilation des protéines indispensables.
L’eau constitue les 2/5 de la pâte. Le sel active la fermentation dans une juste proportion : 8 g/kg de pâte suffisent. Tandis que la farine blanche nécessite plus de sel pour donner du goût au pain (de 10 à 20 g/kg de pâte). Ce qui est néfaste pour le système cardio vasculaire.
Source : James Forest, expert - formateur boulanger à SOLIDARITÉ
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