Le levain

Le levain est l’équivalent « naturel » de la levure de boulanger et il est aussi moins cher. Si le procédé de panification est plus long avec du levain, les avantages de ce dernier méritent que l’on s’y attarde : le goût du pain est plus aromatique, il est plus facile à digérer et il permet une meilleure assimilation des minéraux par l’organisme. Ainsi, le pain au levain est plus nutritif, qu’un pain réalisé uniquement à partir de levure boulangère.

Faire son levain :

• 1er jour : pétrir 75 g de farine complète avec 50 cl d’eau de source pendant 5 minutes. Attention, l’eau du robinet, traitée pour limiter les bactéries, peut être une cause d’échec  du levain (le risque est néanmoins réduit après exposition de l’eau en carafe quelques heures à la lumière). Couvrir avec un linge.
• 2ème jour : diluer les 125 g de la veille avec 50 cl d’eau, puis pétrir avec 75 g de farine pendant 5 minutes. Couvrir avec un linge.
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• 3ème jour : diluer les 250 g de la veille avec 100 cl d’eau, puis pétrir avec 150 g de farine pendant 5 minutes. Couvrir avec un linge.
• 4ème jour : diluer les 500 g de la veille avec 200 cl d’eau, puis pétrir avec 300 g de farine. Couvrir avec un linge et laisser encore reposer une journée.
• 5ème jour : le levain est prêt à être utilisé!

Le levain se conserve dans un bocal avec un linge ou une gaze humide sur le dessus. La température idéale pour le conserver est entre 20-23°C. Il résiste toutefois très bien au réfrigérateur si la température extérieure est trop élevée.

Il faut le rafraichir régulièrement (tous les deux jours environ) pour qu’il ne meure pas. Si de l’eau suinte sur le dessus du levain, c’est signe qu’il faut le nourrir. Il suffit pour cela d’ajouter l’équivalent de son poids en eau puis en farine, (en mélangeant bien à chaque ajout) et de le laisser reposer une nuit.