Suivi de l'atelier boulangerie "Valorisation de céréales locales" (Forum Social Mondial 2011 de Dakar) - Visite à un paysan boulanger participant, Oumar NIANG

En 2011, lors du Forum Social Mondial (FSM) de Dakar, SOLIDARITÉ a organisé une formation au Sénégal pour valoriser les céréales locales, notamment le mil en fabricant du pain avec 30 à 50 % de farine de mil (le reste étant de la farine de blé du marché international).

 

Suite à cet événement, un peu moins de deux ans après le FSM de 2011, allons à la rencontre d’un boulanger, aussi paysan (producteur de mil et de niébé), qui a participé à la formation.

Oumar Niang est boulanger depuis plusieurs dizaines d’années. Après avoir été formateur à Dakar, il s’est installé avec sa famille, dans le village de Kaieré All, situé au bord du goudron à 25 kilomètres de Thiès.
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Depuis moins d’un an, il a construit un nouveau four à bois et il bâtit petit à petit son fournil. Il fait du pain avec de la farine de blé, un peu de levure et du levain (« reconduit »). Depuis la formation avec James Forest et Michel Cires (voir l'article du blog Et pendant ce temps là en boulangerie...), Oumar maîtrise la technique de panification avec de la farine de mil.

Petit à petit, en habituant ses consommateurs, il incorpore un pourcentage croissant de farine de mil dans ses pâtes. Il a commencé à 10 %, il en est maintenant à 30 %, sachant que la technique est maîtrisée avec 50 % de farine de mil. Son pain, cuit au four à bois, appelé « tapalapa » est très apprécié. Beaucoup plus d’ailleurs dans les villages alentours où vivent et cultivent les paysans qu’au bord du goudron. Les paysans trouvent ce pain beaucoup plus consistant et donne plus de force pour aller au champ. Ce n’est pas le cas du «pain machine » gonflé à la levure. Progressivement, le consommateur semble s’habituer au tapalapa avec de la farine de mil. Actuellement Oumar fait 2 fournées de pain (2 fois 18 kilogrammes de farine) dans la nuit pour offrir du pain chaud à ses consommateurs pour le petit déjeuner. Une fournée de pain est faite avec un mélange de farines, une autre qu'avec de la farine de blé.
Même si lui et sa famille vivent de cette activité, Oumar rencontre quelques difficultés. Petit à petit, il ré-investit ses bénéfices pour finir d’aménager son nouveau fournil. Le toit en taule pour protéger le four est posé, il reste à installer les portes et fenêtres. Le bois est difficile à trouver pour chauffer le four. Pour remédier à ce problème d'approvisionnement de bois de chauffe, Alihou Ndiaye, de l'ASPSP (Association Sénégalaise des Producteurs de Semences Paysannes), lui a conseillé de réfléchir à la plantation de Leucaena,  un arbre résistant, à croissance rapide, dont le feuillage et les graines sont très intéressantes pour les animaux. Il manque aussi de moyens de transport (charrette, vélos, motos) pour pouvoir acheminer rapidement ses pains dans les villages alentours, avant ses concurrents et avant la fin des heures de prise des petits déjeuners par les villageois.

Cette rencontre a été très intéressante. Oumar a confirmé ses capacités de formation d’autres boulangers. L'ASPSP va entamer une réflexion pour envisager de faciliter la formation d’autres boulangers et faire le lien avec les semences paysannes. Une autre visite au moment de la fabrication du pain est envisagée.
A suivre donc...