La boulangerie en France et en Afrique de l'Ouest

En France :

Il y a plus de 33 000 boulangeries en France. Seules 1290 sont dites bio (2007, Agence Bio). Si cela paraît peu, c’est que la certification se mérite. L’enjeu de la boulangerie biologique est de favoriser les méthodes naturelles de panification. Plus précisément, pour qu’un pain soit labellisé bio, il faut non seulement que le boulanger soit certifié et contrôlé régulièrement par un organisme indépendant (Ecocert ou Qualité France) mais aussi que l’amont de la filière (agriculteur et meunier) soit aussi certifié bio.

Un pain est dit bio lorsque 95% des ingrédients agricoles qui le composent sont issus de l’agriculture biologique. Les 5% restants (additifs, ingrédients agricoles non disponibles sur le marché bio) doivent être des produits autorisés par la directive AB.

Le boulanger bio a donc recours à des farines, issues de cultures qui n’ont reçu ni engrais chimiques, ni pesticides, ni fongicides et qui ont été cultivées sans OGM. Le meunier bio, quant à lui, broie ses céréales grossièrement grâce à des cylindres traditionnels  ou même à la meule de pierre.

Ce détail a son importance car il permet de conserver des sources importantes de fibres et de vitamines. Ainsi, les procédés de transformation privilégiés en bio préservent de façon optimale les qualités nutritionnelles des matières premières.

Pour en savoir plus : www.bioaddict.fr

© Solidarité

En Afrique de l’Ouest :

Les envolées des prix sur le marché international impactent fortement l’activité de la boulangerie. A l’augmentation continue du prix du blé depuis 2007 s’est ajoutée l’explosion des couts du fret liée à la hausse du prix du pétrole. De plus, l’augmentation de la sècheresse, des inondations et autres chocs climatiques a diminué les productions  locales et fragilisé le monde rural, dans des pays déjà fortement importateurs de blé.
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Les « émeutes de la faim » sont ainsi devenues récurrentes en Afrique et occupent l’actualité de nombreux pays : Sénégal, Mali, Cameroun, Burkina Faso, Nigeria, Côte d’Ivoire, etc.
Certaines réponses ont du être apportées rapidement. Ainsi, en octobre 2007, à la suite d’une augmentation de 49% du prix de la farine de blé, le ministre du Commerce sénégalais a fixé d’autorité le prix de la baguette à 175 FCFA à Dakar.

Or, face à l’augmentation de leurs coûts de production (de la farine et du pétrole pour les générateurs), plusieurs dizaines de boulangers dakarois ont déjà mis la clé sous la porte. En réponse à cette situation, des alternatives voient le jour. Un projet de diffusion de pains à 20% de céréales locales (mil et maïs) est mené au Sénégal par l’ASPRODEB, la FNBS (Fédération Nationale des Boulanger du Sénégal) et l’ITA (Institut de Technologies Alimentaires) depuis l’été 2010. Le Mali expérimente depuis 2008, et avec un certain succès, le pain burunafama (mélange de farines de blé et de céréales locales).

Ces programmes ont pour objectif de remettre l’agriculture locale et la sécurité alimentaire au cœur des politiques économiques des pays d’Afrique de l’Ouest.