Consommer différemment le maïs : la fabrication des tortillas

Le maïs est l'une des céréales les plus cultivées en Afrique sub-saharienne. Il a été introduit d’une part en Egypte vers 1540, par la Turquie et la Syrie, d’autre part dans la région du golfe de Guinée par les Portugais vers 1550.
Mais à l'origine, la domestication du maïs a commencé il y a neuf millénaires dans le bassin du fleuve Balsas au Sud-ouest du Mexique. Dans la cuisine mexicaine et d’Amérique centrale, le maïs est un des aliments de base et entre dans la composition des fameuses tortillas. Ces galettes traditionnelles sont composées de farine de maïs nixtamalisée que l’on trouve parfois en magasin mais que l’on peut aussi réaliser chez soi.

Nixtamalisées... derrière ce mot barbare se cache en réalité une fabrication assez simple. Voici comment s'y prendre.

Procédé de nixtamalisation

Mélanger 1 mesure de maïs en grain avec 2,5 mesures d’eau et 1%  à 1,5% du poids du maïs en chaux vive comestible. Chauffer le tout à une température de 70°C à 95°C pendant 40 à 55 minutes, selon la dureté du maïs.

Le nixtamal est prêt lorsque le maïs devient jaune et que le péricarpe commence à se détacher du grain. Laisser reposer 5 heures.

Laver le tout plusieurs fois pour éliminer le péricarpe et le germe (opération facilitée par la chaux).
Les péricarpes qui restent dans le mélange sont bénéfiques à la pâte, en permettant sa fermeté et sa tenue.

Ajouter régulièrement un peu d’eau durant la mouture pour obtenir une pâte prête à cuire.

Avec la pâte ainsi obtenue, reprendre une recette de tortillas comme celle-ci.

Le bénéfice de ce procédé est d'augmenter l’assimilation des protéines et des vitamines et d'enrichir la teneur en calcium du mais, tout en augmentant son goût et son arôme.

Seriez-vous prêts à tester cette recette et ainsi diversifier votre consommation de maïs ?