Fonio à la sauce pâte d'arachide

Après avoir appris tout sur la culture du fonio dans notre dernière publication, nous vous proposons aujourd'hui une recette délicieuse à base de cette céréale locale.

Les « Transformatrices des céréales du Faso » nous conseillent de préparer le fonio de façon suivante :

1. Laver le fonio dans une passoire fine (car la graine du fonio est petite)
2. Mouiller le fonio (30g par personne) dans l'eau chaude, remuer et laisser reposer 10 minutes
3. Le faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes
4. Le renverser dans une bassine, écraser les petites boules, le mouiller de nouveau et le porter au feu pendant 15 minutes.

Suivi de l'atelier boulangerie "Valorisation de céréales locales" (Forum Social Mondial 2011 de Dakar) - Visite à un paysan boulanger participant, Oumar NIANG

En 2011, lors du Forum Social Mondial (FSM) de Dakar, SOLIDARITÉ a organisé une formation au Sénégal pour valoriser les céréales locales, notamment le mil en fabricant du pain avec 30 à 50 % de farine de mil (le reste étant de la farine de blé du marché international).

 

Suite à cet événement, un peu moins de deux ans après le FSM de 2011, allons à la rencontre d’un boulanger, aussi paysan (producteur de mil et de niébé), qui a participé à la formation.

Oumar Niang est boulanger depuis plusieurs dizaines d’années. Après avoir été formateur à Dakar, il s’est installé avec sa famille, dans le village de Kaieré All, situé au bord du goudron à 25 kilomètres de Thiès.
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Valoriser une céréale locale : le fonio

Le fonio est l’une des plus anciennes céréales cultivées en Afrique de l’Ouest. Au Mali, la graine de fonio, appelée « Pô », est considérée comme « le germe du monde ».
Plante annuelle herbacée de la famille des Poaceae, comme le blé, le fonio est cultivé du Sénégal au lac Tchad. Il pousse sous le climat tropical, en saison sèche bien marquée, avec des températures moyennes de 25 à 30°C et une pluviométrie annuelle comprise entre 600 et 1200 millimètres...

Technique du zaï - 3e partie

La technique du zaï, traditionnellement manuelle, est assez contraignante et laborieuse : le temps de travail est long (entre 200 à 300 heures de travail à la houe selon le type de sol) pour aménager un hectare et l’étape le plus pénible se situe en saison sèche et chaude, c'est à dire en période de manque d'eau et de nourriture.

C'est là une des contraintes majeure à l'adoption du zaï par les agriculteurs. L’autre frein au développement du zaï est le manque de compost, auquel la pratique de l’élevage dans une logique de complémentarité culture/élevage en agroécologie, permet de pallier.
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La boulangerie en France et en Afrique de l'Ouest

En France :

Il y a plus de 33 000 boulangeries en France. Seules 1290 sont dites bio (2007, Agence Bio). Si cela paraît peu, c’est que la certification se mérite. L’enjeu de la boulangerie biologique est de favoriser les méthodes naturelles de panification. Plus précisément, pour qu’un pain soit labellisé bio, il faut non seulement que le boulanger soit certifié et contrôlé régulièrement par un organisme indépendant (Ecocert ou Qualité France) mais aussi que l’amont de la filière (agriculteur et meunier) soit aussi certifié bio.

Un pain est dit bio lorsque 95% des ingrédients agricoles qui le composent sont issus de l’agriculture biologique. Les 5% restants (additifs, ingrédients agricoles non disponibles sur le marché bio) doivent être des produits autorisés par la directive AB.

Le boulanger bio a donc recours à des farines, issues de cultures qui n’ont reçu ni engrais chimiques, ni pesticides, ni fongicides et qui ont été cultivées sans OGM. Le meunier bio, quant à lui, broie ses céréales grossièrement grâce à des cylindres traditionnels  ou même à la meule de pierre.

Ce détail a son importance car il permet de conserver des sources importantes de fibres et de vitamines. Ainsi, les procédés de transformation privilégiés en bio préservent de façon optimale les qualités nutritionnelles des matières premières.

Pour en savoir plus : www.bioaddict.fr

© Solidarité

En Afrique de l’Ouest :

Les envolées des prix sur le marché international impactent fortement l’activité de la boulangerie. A l’augmentation continue du prix du blé depuis 2007 s’est ajoutée l’explosion des couts du fret liée à la hausse du prix du pétrole. De plus, l’augmentation de la sècheresse, des inondations et autres chocs climatiques a diminué les productions  locales et fragilisé le monde rural, dans des pays déjà fortement importateurs de blé.
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Pain à base de farine de céréales locales

Vous souhaitez sortir de la monotonie du blé? Alors n'hésitez pas à tester cette nouvelle recette!

© Solidarité

Pour 5 kg de pâte :

Préparation : 30 minutes

Repos : 4 heures

Cuisson : 1 heure (200°C)

Pour un pain à base de 30% de céréales locales :

-    1,75 kg de farine de blé

-    750 g de farine de maïs ou de mil

-    1,5 à 2 litres d’eau tiède (20-25°C)

-    500 g de levain (187 cl d’eau + 220 g de farine de blé + 94 g de farine de maïs ou de mil)

-    2,5 g de levure sèche de boulanger

-    40 g de sel

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L'obésité n'est plus un problème de riche

Crédit photo m_bartosch / FreeDigitalPhotos.net

Ces dernières années ont vu une modification profonde du régime alimentaires de nombreux Africains, sous l'effet d'une plus grande intégration dans le commerce mondial et d'une présence plus affirmée des grands groupes agro-alimentaires sur le continent.

Derrière le dénigrement du régime alimentaire traditionnel et l'attrait des produits importés et transformés se cachent pourtant des risques bien identifiés par les professionnels de santé.

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