Consommer différemment le maïs : la fabrication des tortillas

Le maïs est l'une des céréales les plus cultivées en Afrique sub-saharienne. Il a été introduit d’une part en Egypte vers 1540, par la Turquie et la Syrie, d’autre part dans la région du golfe de Guinée par les Portugais vers 1550.
Mais à l'origine, la domestication du maïs a commencé il y a neuf millénaires dans le bassin du fleuve Balsas au Sud-ouest du Mexique. Dans la cuisine mexicaine et d’Amérique centrale, le maïs est un des aliments de base et entre dans la composition des fameuses tortillas. Ces galettes traditionnelles sont composées de farine de maïs nixtamalisée que l’on trouve parfois en magasin mais que l’on peut aussi réaliser chez soi.

Nixtamalisées... derrière ce mot barbare se cache en réalité une fabrication assez simple. Voici comment s'y prendre.

Procédé de nixtamalisation

Fonio à la sauce pâte d'arachide

Après avoir appris tout sur la culture du fonio dans notre dernière publication, nous vous proposons aujourd'hui une recette délicieuse à base de cette céréale locale.

Les « Transformatrices des céréales du Faso » nous conseillent de préparer le fonio de façon suivante :

1. Laver le fonio dans une passoire fine (car la graine du fonio est petite)
2. Mouiller le fonio (30g par personne) dans l'eau chaude, remuer et laisser reposer 10 minutes
3. Le faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes
4. Le renverser dans une bassine, écraser les petites boules, le mouiller de nouveau et le porter au feu pendant 15 minutes.

Suivi de l'atelier boulangerie "Valorisation de céréales locales" (Forum Social Mondial 2011 de Dakar) - Visite à un paysan boulanger participant, Oumar NIANG

En 2011, lors du Forum Social Mondial (FSM) de Dakar, SOLIDARITÉ a organisé une formation au Sénégal pour valoriser les céréales locales, notamment le mil en fabricant du pain avec 30 à 50 % de farine de mil (le reste étant de la farine de blé du marché international).

 

Suite à cet événement, un peu moins de deux ans après le FSM de 2011, allons à la rencontre d’un boulanger, aussi paysan (producteur de mil et de niébé), qui a participé à la formation.

Oumar Niang est boulanger depuis plusieurs dizaines d’années. Après avoir été formateur à Dakar, il s’est installé avec sa famille, dans le village de Kaieré All, situé au bord du goudron à 25 kilomètres de Thiès.
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