Résumé rapide de l'article : pourquoi un espace d’artisanat alimentaire ?

Les céréales ont une part très importante dans l’alimentation en Afrique puisqu’elles représentent 45,2 % des calories consommées (contre 15,2 % pour les racines et tubercules, 8,6 % pour l’huile, 5,9 % pour le sucre, 4,9 % pour les fruits et légumes et 3,6 % pour la viande).

Or, l'Afrique sub-saharienne a importé, en 2007, 78,9 % de sa consommation de blé (16,9 Mt sur 21,4 Mt) et 73,1 % de son déficit alimentaire en valeur a été imputable aux céréales dont 43,5 % au blé ! Il est donc urgent de montrer que des alternatives innovantes à base de céréales locales sont possibles.

Ces initiatives devront notamment permettre de garantir aux boulangers un approvisionnement en farines locales de qualité, de favoriser la compétitivité des productions locales et de renforcer la souveraineté alimentaire.

Pourquoi un espace d'artisanat alimentaire ?

Par Jacques BERTHELOT

Chargé de l’analyse des politiques agricoles au sein de SOLIDARITÉ 

Note introductive aux table-rondes sur les pains de

céréales locales et les tortillas de maïs, mil et manioc

28 janvier 2011

Le défi du déficit alimentaire, notamment céréalier, de l'Afrique sub-saharienne 

Selon la FAO le déficit alimentaire (hors poissons) de l'Afrique a été multiplié par 2,6 de 1995 (9,1 milliards de $, Md$) à 2007 (23,4 Md$) dont par 1,8 pour l'Afrique du Nord et par 5,6 pour l'Afrique sub-saharienne (ASS, de 1,9 à 10,7 Md$). Si on exclut l'excédent net de café, cacao, thé et épices (CCTE) – de 6 Md$ en 2007 : ce ne sont pas des produits alimentaires de base – il est passé de 6,2 à 16,7 Md$. De 1995 à 2007 le déficit alimentaire (CCTE exclus) d’ASS a augmenté 3,4 fois plus vite que la population : 8,6% par an contre 2,6%.

Toutefois ces données sont faussées par les importations de blé peu crédibles du Nigéria qui seraient passées de 3,2 millions de tonnes (Mt) en 2006 à 7,8 Mt en 2007 et, en valeur, de 654 M$ à 2,2 Md$, si bien que les importations nettes de blé d'ASS seraient passées de 5,4 Mt en 1995 à 16,4 Mt en 2007, contre 12,4 Mt en 2006. Outre cette hausse peu fiable et peu représentative des importations du Nigeria en 2007 – d'autant qu'elles se sont effondrées à 1,1 Mt en 2008 –, il vaut mieux considérer que les importations nettes de blé de 2007 et 2008 reflètent une situation exceptionnelle liée à la flambée des prix et se baser sur celles de 2006 (12,2 Mt en ASS et 5,4 Mt en Afrique de l'Ouest, AO), qui ont augmenté de 7,69% par an de 1995 à 2006 en ASS et de 9,82% en AO (1,9 Mt en 1995). Malgré cela, si la hausse du volume importé se poursuivait à ces taux de 2006 à 2050, il bondirait de 12,4 Mt en 2006 à 317 Mt en 2050 en ASS, et de 5,4 Mt à 334 Mt en AO, des multiplications par 25,6 en ASS et par 61,9 en AO! Quant au Nigéria, la poursuite de la hausse des importations de 14,7% par an de 1995 à 2006 jusqu'en 2050 les ferait exploser de 3,2 Mt à 1,350 Mdt, un montant aberrant! Comme la population augmenterait de 1,9% par an de 2006 à 2050 en ASS comme en AO, les importations par tête et par an augmenteraient de 5,8% en ASS et de 7,9% en AO.
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Quelques exemples de recettes à base de céréales locales

A la fin du Forum, l'intégralité des recettes réalisées sera réunie dans un livre afin de promouvoir les céréales locales et leur utilisation. Nous vous tiendrons informés dès sa parution !

Voici déjà un échantillon de recettes qui seront réalisées par nos artisans à Dakar :

BRÉSIL

Petits pains d'igname et de farine de manioc (pour 15 petits pains)

• 250 g d'igname crue piquée

• 125 g de farine de manioc amer

• 125 g de farine de manioc doux

• 1 cuillère à café de sel

• 3 cuillères à café de sucre

• 2 œufs

• 1/4 de tasse de farine de maïs

Cuire l'igname à l'eau jusqu'à ce qu’il devienne très tendre. Dans un bol, mélanger la farine de manioc tamisée avec le sel, le sucre ainsi que l’igname passé au mixeur. Bien mélanger avec une fourchette, en faisant une purée humide et pétrir à la main. Ajouter peu à peu les œufs battus avec l'huile et continuer à mélanger. Façonner les petits pains en saupoudrant les boules de farine de maïs. Les placer sur une plaque, sans huiler et mettre au four (180°C) pendant 30 minutes environ (jusqu’à ce qu’ils deviennent gonflés et dorés).

NB : On peut remplacer la farine de maïs par du fromage râpé.

INDE

Chapati de bajra (pour 12 chapatis)

Mélanger une cuillère à café de sel à 1 kg de farine de sorgho. Verser de l’eau jusqu’à l'obtention d'une pâte souple. Faire une boule de pâte de la taille d’une clémentine et l’étaler entre les mains. Renvoyer d’une main à l’autre pour assouplir la pâte. Cuire les galettes sur une plaque : 1 minute d’un côté, 80 secondes de l’autre. Puis passer rapidement le chapati sur le feu pour le faire gonfler et dorer.

Il est possible d'utiliser de la farine de mil ou de maïs

Kevru Addaï

• 150 g de farine de ragi

• ½ noix de coco râpée

• 60 g de sucre roux

• 4 gousses de cardamomes pilées

• 2 cuillerées à soupe de beurre clarifié

Dans un grand bol, mélanger le ragi, la noix de coco, le sucre roux et les cardamomes. Faire des petits pâtés. Chauffer une poêle, ajouter un peu de beurre et faire dorer à petit feu. Retourner et laisser dorer des deux côtés. Servir chaud.

Kevru Kojoukattaï

• 250 g de farine de ragi

• 100 g de sucre roux

• des légumes

• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame

• 5 gousses de cardamomes pilées

Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol. Prendre une poignée de cette mixture épaisse, la presser et en faire de petites galettes (vous pouvez laisser la trace des doigts). Faire cuire à la vapeur.

MEXIQUE

Tortilla de maïs

Mélanger 1 mesure de maïs avec 2,5 mesures d’eau et 1 % à 1,5 % du poids du maïs en chaux vive comestible. Chauffer le tout à une température de 70°C à 95°C pendant 40 à 55 minutes, selon la dureté du maïs. Le nixtamal est prêt lorsque le maïs devient jaune et que le péricarpe commence à se détacher du grain. Laisser reposer une nuit entière. Laver plusieurs fois pour éliminer le péricarpe et le germe. Ajouter régulièrement un peu d’eau dans la mouture pour obtenir une pâte prête à cuire avec un taux d'humidité entre 52,9 % et 56,3 %.

Insérer 20 à 30 g de pâte ainsi obtenue dans une presse pour former la tortilla. La poser sur une poêle chauffée à 280°C et faire cuire durant 30 secondes d’un coté puis 25 secondes de l’autre. Recommencer l’opération des deux côtés le temps que la tortilla gonfle.

Présentation de l'ANEC

Vous trouverez ci-dessous une vidéo (uniquement disponible en espagnol) qui présente les objectifs et les projets de l'ANEC, notre partenaire du Mexique.

Defender Construyendo from ANEC, A.C on Vimeo.

Un exemple de démonstration : réalisation de tortilla de manioc

Neide Rigo, nutritionniste brésilienne, a réalisé plusieurs vidéos de démonstration de recettes. Celle mise en ligne ci-dessous, qui montre comment réaliser des galettes à base de farine de manioc, offre une illustration des démonstrations que la délégation de SOLIDARITÉ va réaliser sur son stand d'artisanat alimentaire. 

Simple à réaliser, rassasiant, gouteux et économique sont autant de qualificatifs pour résumer cette recette. En cela, les tortillas de manioc proposée par Neide correspondent totalement à l'esprit de notre projet et nous espérons qu'elles plairont au public du FSM.

Nos artisans s'engagent au FSM

Présentation rapide de nos artisans partenaires

BRESIL

 
Neide RIGO

Nutritionniste depuis 17 ans. Formée à l’Université de la Santé publique de São Paulo (USP).

Reconnue dans le domaine de la cuisine expérimentale et actrice du mouvement « Slow food ».

Elle publie ses recettes et expérimentations dans la rubrique « Cuisine » de la revue Caras et sur son blog personnel Come-se (http://come-se.blogspot.com/).

FRANCE

 
James FOREST

Botaniste, jardinier et formateur boulanger.

Spécialiste du pain biologique, il travaille spécifiquement sur les fours portables pour la boulangerie.

 Michel CIRÈS

Boulanger, spécialisé dans le pain biologique.

Il propose ses réalisations dans sa boulangerie L’ami du pain à Lourdes (Hautes-Pyrénées). 

INDE

Ugam SINGH BAHTI

Agriculteur originaire du Rajasthan (région au nord-est de l’Inde). Mise en valeur du sorgho dans la cuisine indienne.

 

Subramanian SIVA RAMALINGAM

Herboriste de formation originaire du Tamil Nadu (région au sud de l’Inde). Utilisation du mil dans la cuisine indienne.

Directeur de Solidarité India.

MEXIQUE 

 

Madelen BÁEZ NAVARRO

Responsable du pôle « Appui au financement » au sein de l’ANEC.

Originaire d’un petit village du Mexique où persistent les traditions artisanales de production des tortillas.

 

Maria DEL CARMEN MARTINEZ VAZQUEZ

Originaire de Carranza Venustiano, Chiapas.

Spécialiste des techniques agricoles notamment de la  préparation de la tortilla traditionnelle.

Les enjeux du Forum Social Mondial 2011 à Dakar

Décembre 2010
Par Gustave MASSIAH et Nathalie PÉRÉ-MARZANO

Représentants du CRID (dont SOLIDARITÉ est membre) au Conseil international du Forum Social Mondial 

 

Les enjeux du Forum Social Mondial à Dakar s’organisent autour de trois grandes questions : la situation mondiale et la crise ; la situation des mouvements sociaux et citoyens ; le processus des forums sociaux mondiaux. 

La situation mondiale et la crise

La situation mondiale est caractérisée par la profondeur de la crise structurelle de la mondialisation capitaliste. Les quatre dimensions de la crise, sociale, géopolitique, écologique et idéologique, seront abordées à Dakar. La crise sociale sera abordée à partir notamment des inégalités, de la pauvreté, des discriminations. La crise géopolitique sera discutée à partir notamment des guerres et des conflits, de l’accès aux matières premières, de l’émergence des nouvelles puissances mondiales. La crise écologique sera présente à partir notamment du changement climatique, de l’épuisement des ressources naturelles, de l’eau, de l’accaparement des terres, de la désertification, de la biodiversité. La crise idéologique sera débattue à partir notamment des idéologies sécuritaires, de la remise en cause des libertés et de la démocratie, de la culture, de la science, de la modernité. L’hypothèse d’une crise de civilisation, très présente depuis le Forum social de Belém, sera approfondie.

L’évolution de la crise met en évidence une situation contradictoire. Les analyses portées par le mouvement altermondialiste sont acceptées et reconnues et contribuent à la crise de l’idéologie néolibérale. Les propositions issues des mouvements sont acceptées comme base de référence ; par exemple, le contrôle du secteur bancaire et financier, la suppression des paradis fiscaux et judiciaires, les taxes internationales, le concept de sécurité alimentaire, considérées il n’y a pas si longtemps comme des hérésies, sont à l’ordre du jour du G8 et du G20. Pour autant, elles ne se traduisent pas dans des politiques viables ; elles sont déviées et récupérées et se heurtent à l’arrogance des classes dominantes sûres de leur pouvoir.

La validation des hypothèses se traduit par une certaine banalisation de la parole du mouvement. Elle nécessite d’affiner les perspectives et de donner plus de place au débat stratégique, à l’articulation entre l’urgence et la durée, les résistances et la transformation en profondeur. La situation met en évidence la double nature de la crise, celle d’un emboîtement entre la crise du néolibéralisme, qui est une phase de la mondialisation capitaliste, et une crise de la mondialisation capitaliste elle-même ; une crise du système qui peut être analysée comme une crise de civilisation, celle de la civilisation occidentale qui s’est imposée au début du 15ème siècle.
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"Fabrication du pain : Les boulangers accélèrent l’introduction de céréales locales" - Walfadjiri

Article publié le 10 mai 2008 dans le journal Wal Fadjri (consultable ici) Par Joseph DIEDHIOU Un nouveau pain à base de céréale locale va bientôt être lancé sur le marché par la Fédération nationale des boulangers du Sénégal (Fnbs). Un projet qui vise à pallier la crise alimentaire sur l’ensemble du territoire national en changeant les habitudes alimentaires et en encourageant la consommation locale.  Accélérer le processus d’introduction de céréales locales (maïs, mil, soja, manioc) dans la planification du pain en vue de changer progressivement les habitudes alimentaires et de contribuer à l’amélioration du décret 79-665 bis du 07/07/1979 qui rendait obligatoire l’incorporation du mil dans le pain à hauteur de 20 %, telle est la réponse que tente d’apporter la Fédération nationale des boulangers du Sénégal (Fnbs), en partenariat avec l’Institut de technologie alimentaire (Ita), à la crise alimentaire ‘très difficile’ que traverse le monde en général et le Sénégal en particulier. Dans ce dessein, un comité tripartite composé de la Fnbs, de l’Ita et des producteurs de céréales locales a organisé hier, à la Cnes, une cérémonie de présentation du nouveau pain et des gâteaux faits à base de mil, de maïs et de blé, qui vont être sur le marché au plus tard en fin juin, informe le président de la Fnbs, Amadou Gaye. Et de rassurer que les prix de cette denrée vont baisser "au minimum de 25 F et peut-être même plus". En effet, "le pain est plus proche de vous en ville comme à la campagne sur plus de 1 200 boulangeries à travers le Sénégal", lance Amadou Gaye. Mais son prix est soumis à homologation par le décret 1246 du 14 - 11 - 2006.  ...

"Mangeons Local" - Agri Infos

Par Madieng Seck, Directeur de publication du mensuel Agri Infos

Article publié dans la Newsletter Slow Food (consultable ici)

"Tout projet mis en œuvre en Afrique, doit être géré par les Africains"

Carlo Pétrini, Président de Slow Food 

La ‘’Révolution alimenterre’’ des élèves de Dakar.

‘’Mangeons local’’ est un projet du Convivium ‘’Lek Mégnef Sénégal’’ qui l’enseigne aux élèves de Dakar. Un projet initié depuis 2008 et financé par la Fondation Slow Food pour la biodiversité. Leçons théoriques et pratiques, contes et légendes sur les céréales locales ont permis aux élèves de convaincre leurs parents sur la nécessité du consommer local. Le projet est une sorte d’invite de retour aux sources fondée sur la philosophie de Slow Food. En Afrique, manger ‘’Slow’’ est aussi ancré dans les traditions alimentaires où la famille, prend ensemble les repas autour de la calebasse. Un moment fort de communion entre gens de la terre, un moment de partage et de brassage, un moment intime d’éducation. ‘’Celui qui refuse de partager notre repas avec nous ne sera jamais des nôtres’’, dit un adage ouolof. Une vraie ‘’révolution alimenterre’’ qui se termine chaque année par une fête des élèves.

Sitôt les premières leçons sur les céréales locales terminées, la gamine passe à l’action. Fatmata Diaraye, 12 ans, élève en classe de CM1 à Dakar, n’a pas attendu longtemps pour mesurer les bienfaits du projet ‘’Mangeons Local’’. Chez elle, Fatmata propose à sa maman de remplacer le petit déjeuner à la française (baguette parisienne, café) par une bouillie à base de granulés de maïs local. Dans la famille tout le monde apprécie. Le papa, tiraillé de toute part par la cherté des aliments importés (riz, lait en poudre, etc), salue l’initiative de son enfant. ’’Après la dégustation tout le monde m’a encouragée, mes parents m’ont dit de continuer’’, se réjouit Fatmata.
Quelques semaines plus tard, Fatmata et sa camarade de classe Sira se cotisent pour essayer une autre recette, celle de fonio (digitaris Exilis) à la sauce viande. A l’autre école de Liberté V, également partenaire du projet, l’engouement des enfants était similaire. ‘’On va montrer aux mamans tout ce qu’on sait faire avec les

céréales locales’’, disait, décontractée, Bigué Sarr, élève dans cette école.

Auparavant, les filles, comme les garçons, avaient appris auprès de Bineta Diallo, la restauratrice du projet, comment préparer des plats à base de céréales locales. Ils se permettaient même d’inviter leurs parents aux séances de dégustation.
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"Rares sont les agriculteurs qui cultivent le blé" - Le Monde Diplomatique

Article publié en Mai 2008 sur le Monde Diplomatique (consultable ici)

Par Anne-Cécile Robert

« Nous sommes fatigués. Nous avons faim. Tout est devenu cher. Je demande à toutes les femmes de renverser leurs marmites et de faire, tous les soirs, des concerts de marmites », exhorte une mère de famille sénégalaise. Ce 31 mars 2008, elle participe à une marche contre la cherté des denrées de première nécessité. « Pas plus tard qu’hier, s’exclame M. Momar Ndao, président de l’Association des consommateurs sénégalais, à l’initiative du mouvement, le prix du sac de riz [de 50 kilos] est passé de 14 000 à 17 000 francs CFA [21,3 à 26 euros]. Cela montre que les autorités ne veulent rien faire. »

Interdite par le préfet de Dakar, la manifestation a été durement réprimée par la police, à qui il a fallu plusieurs heures pour disperser les marcheurs. Déjà, en 2007, la hausse du prix du pain avait provoqué des tensions sociales. La Fédération des boulangers s’était mise en grève à l’automne, provoquant une pénurie. Elle demandait le soutien des autorités face à l’augmentation du coût du sac de farine, alors que le prix mondial du blé s’envolait de 49 %.

Les « émeutes de la faim » sont devenues récurrentes en Afrique et occupent l’actualité de nombreux pays : Sénégal, Mali, Cameroun, Burkina Faso, Nigeria, Côte d’Ivoire... A l’augmentation du prix du blé s’ajoute l’explosion des coûts du fret liée à la hausse du pétrole. En outre, la sécheresse puis les inondations de l’année 2007 ont diminué les productions locales et fragilisé le monde rural. Début 2008, la tonne de blé est passée de 
120 à 130 euros.
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"Quelles conséquences de la hausse des prix du blé pour l’Afrique de l’Ouest ?" - Fondation FARM

Article publié le 25 août 2010 sur le site de la Fondation FARM (consultable ici)


Le ministère de l’agriculture américain (USDA) a publié le 16 août dernier ses prévisions pour les récoltes mondiales de blé. La récolte 2010 devrait atteindre les 645,7 millions de tonnes et sera plus faible que la récolte record de 2009, qui avait culminé à environ 683 millions de tonnes.

La raison de cette baisse est principalement liée aux événements climatiques récents qui ont eu lieu en Russie : le centre de la Russie et la région de la Volga ont été victimes d’une pluviométrie faible (jusqu’à -50% par rapport aux moyennes) et de températures élevées, au dessus des 35°C, température au-dessus de laquelle le développement du blé est impacté. Ces conditions climatiques extrêmes ont également été à l’origine d’importants incendies qui ont détruit une partie des récoltes. Les autres bassins russes de production ont été touchés par la sécheresse et la canicule mais sans que cela atteigne de façon importante les récoltes, celles-ci ayant lieu plus tôt dans ces régions. Ainsi, la production russe devrait atteindre 45 millions de tonnes cette année, soit presque 17 millions de tonnes de moins par rapport à l’année dernière et 8,5 millions de tonnes de moins que la moyenne des récoltes sur les 5 dernière années. En gros, la récolte russe de 2010 retombe au niveau de la moyenne des récoltes des années 1996-2000.

La production de blé de l’Union européenne devrait baisser également, d’environ 4,3 millions de tonnes, elle aussi du fait de mauvaises conditions climatiques : sécheresse qui a touché l’Europe de l’Ouest et précipitations excessives en Europe de l’Est. La production augmente dans d’autres régions, en particulier en Australie et en Inde, mais sans que cela ne compense complétement les baisses dans les autres parties du monde.

Les incertitudes des opérateurs à l’origine de la volatilité des prix
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