A la fin du Forum, l'intégralité des recettes réalisées sera réunie dans un livre afin de promouvoir les céréales locales et leur utilisation. Nous vous tiendrons informés dès sa parution !
Voici déjà un échantillon de recettes qui seront réalisées par nos artisans à Dakar :
BRÉSIL
Petits pains d'igname et de farine de manioc (pour 15 petits pains)
• 250 g d'igname crue piquée
• 125 g de farine de manioc amer
• 125 g de farine de manioc doux
• 1 cuillère à café de sel
• 3 cuillères à café de sucre
• 2 œufs
• 1/4 de tasse de farine de maïs
Cuire l'igname à l'eau jusqu'à ce qu’il devienne très tendre. Dans un bol, mélanger la farine de manioc tamisée avec le sel, le sucre ainsi que l’igname passé au mixeur. Bien mélanger avec une fourchette, en faisant une purée humide et pétrir à la main. Ajouter peu à peu les œufs battus avec l'huile et continuer à mélanger. Façonner les petits pains en saupoudrant les boules de farine de maïs. Les placer sur une plaque, sans huiler et mettre au four (180°C) pendant 30 minutes environ (jusqu’à ce qu’ils deviennent gonflés et dorés).
NB : On peut remplacer la farine de maïs par du fromage râpé.
INDE
Chapati de bajra (pour 12 chapatis)
Mélanger une cuillère à café de sel à 1 kg de farine de sorgho. Verser de l’eau jusqu’à l'obtention d'une pâte souple. Faire une boule de pâte de la taille d’une clémentine et l’étaler entre les mains. Renvoyer d’une main à l’autre pour assouplir la pâte. Cuire les galettes sur une plaque : 1 minute d’un côté, 80 secondes de l’autre. Puis passer rapidement le chapati sur le feu pour le faire gonfler et dorer.
Il est possible d'utiliser de la farine de mil ou de maïs
Kevru Addaï
• 150 g de farine de ragi
• ½ noix de coco râpée
• 60 g de sucre roux
• 4 gousses de cardamomes pilées
• 2 cuillerées à soupe de beurre clarifié
Dans un grand bol, mélanger le ragi, la noix de coco, le sucre roux et les cardamomes. Faire des petits pâtés. Chauffer une poêle, ajouter un peu de beurre et faire dorer à petit feu. Retourner et laisser dorer des deux côtés. Servir chaud.
Kevru Kojoukattaï
• 250 g de farine de ragi
• 100 g de sucre roux
• des légumes
• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
• 5 gousses de cardamomes pilées
Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol. Prendre une poignée de cette mixture épaisse, la presser et en faire de petites galettes (vous pouvez laisser la trace des doigts). Faire cuire à la vapeur.
MEXIQUE
Tortilla de maïs
Mélanger 1 mesure de maïs avec 2,5 mesures d’eau et 1 % à 1,5 % du poids du maïs en chaux vive comestible. Chauffer le tout à une température de 70°C à 95°C pendant 40 à 55 minutes, selon la dureté du maïs. Le nixtamal est prêt lorsque le maïs devient jaune et que le péricarpe commence à se détacher du grain. Laisser reposer une nuit entière. Laver plusieurs fois pour éliminer le péricarpe et le germe. Ajouter régulièrement un peu d’eau dans la mouture pour obtenir une pâte prête à cuire avec un taux d'humidité entre 52,9 % et 56,3 %.
Insérer 20 à 30 g de pâte ainsi obtenue dans une presse pour former la tortilla. La poser sur une poêle chauffée à 280°C et faire cuire durant 30 secondes d’un coté puis 25 secondes de l’autre. Recommencer l’opération des deux côtés le temps que la tortilla gonfle.
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