A l'heure où les prix agricoles s'envolent sur les marchés boursiers, SOLIDARITÉ réaffirme son engagement envers la souveraineté alimentaire, en promouvant les ressources locales.
C'est le message que SOLIDARITÉ a porté durant le FSM de Dakar au mois de février 2011, en s'appuyant sur la création d'un espace d'artisanat alimentaire.
C’est la richesse et les suites de cette expérience que nous voulons partager avec vous sur ce blog, en attendant la mise en œuvre de projets de long terme en partenariat avec les organisations paysannes d’Afrique de l’Ouest...
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24 août 2015

L'extraction de l'amidon de manioc à la maison : processus à l'aide d'un mixeur et d’un tamis et idées recettes



Nous vous proposons ce mois-ci une méthode d'extraction de l'amidon de manioc pour réaliser ensuite de délicieuses recettes maison !

Amidon de manioc : extraction faite maison

1- Laver et peler le manioc.

2- Couper le manioc en morceaux et, avec suffisamment d'eau pour faire marcher le mixeur, triturer le tout et passer au tamis fin.
Ou : Si vous voulez vous exercer un peu plus, râper tout le manioc au lieu de le liquéfier (c'est la façon de faire la plus classique). Dans ce cas, ajouter de l'eau ensuite pour bien se débarrasser des fibres et extraire l'amidon.

3- Après que tout le manioc a été broyé, le passer par un tamis de coton si fin que toute la fibre est retenue et que le liquide obtenu a laissé passer tout l'amidon.

Remarque : les fibres retenues dans le tamis peuvent être utilisées dans des pains, gâteaux, puddings.

4- Après environ 2 heures, l'amidon sera sédimenté.

Remarque : Pour faire de la fécule de manioc acide, il suffit de laisser le mélange fermenter de 15 à 20 jours avant d'enlever le liquide. Cette farine aura plus de saveur (acidulée).

5- Égoutter le liquide et mettre un linge propre et sec sur l'amidon pour pomper l'eau restante. Laisser reposer environ 1 heure. L'amidon doit être retourné pour rester en mottes. S'il commence à nouveau à se coller, avec un aspect fondu, placer à nouveau un linge sec à la surface.
On utilise les grains de farine passés au tamis pour faire du tortilla de tapioca (beiju de tapioca). Cet amidon humide peut être gardé jusqu'à 3 jours au frigidaire.

Ou Sécher l’amidon pour faire de la fécule de manioc douce : la fécule humide tamisée doit être étalée à ras sur un récipient plat et laissée au soleil durant environ 3 jours (recouvert d'une toile et ramassé la nuit), jusqu'à la perte de toute humidité et qu'elle paraisse comme une poudre fine et déliée. Il suffit alors de la passer à nouveau par un tamis plus fin et de le conserver dans un bocal en verre fermé : voilà l’amidon de manioc qu’on appelle fécule de manioc douce.

Exemple de recettes possibles grâce à cette extraction : Tortilla de tapioca (Brésil)

·         Tortilla de tapioca (beiju de tapioca) avec des fécules humides

1- Passer les grains de fécule de manioc humide par un tamis directement sur une poêle. Si désiré, ajouter une pincée de sel avant.
2- La poêle n'a pas besoin d'être graissée. Mettre sur le feu et tourner la “pâte” lorsque les grains sont collés ensemble formant une crêpe.
3- Servir avec du beurre, fromage, viande, beurre de cacahuète, confiture de noix de coco fraîche, miel etc.

·         Tortilla de tapioca (beiju de tapioca) avec des fécules sec

1- Mélanger la fécule de manioc avec juste assez d'eau pour humidifier : le ratio est d'environ 500 ml d'eau pour 1 kg d'amidon.
2- Bien mélanger pour briser les grumeaux.

Ou

1- Couvrir la fécule sèche avec de l'eau (jusqu'à 1 L d'eau pour 0,5 Kg d'amidon) et laisser réhydrater pendant 2 heures.
2- Jetez l'eau, couvrir la fécule avec un chiffon propre et sec et attendre encore 2 heures pour le chiffon sec l'excès d'eau.
3- Le reste des recettes est égale à la précédente.

Variations :

  • Avec du poivre : étaler la fécule humide sur la poêle et mettre sur des lanières de poivron. Tourner, cuire l'autre côté, puis compléter avec de la viande séchée cuite.
  • Avec de l'arachide : étaler la fécule humide sur la poêle et mettre sur l'arachide triturée. Mettre à cuire l'autre côté et servir avec du beurre ou avec des bananes, etc.
  • Beiju sec : mettre de petites portions de farine humide sur une plaque à pâtisserie. Étaler l'arachide triturée sur le dessus et cuire au four. Laissez dorer. Servir nature ou avec du beurre.

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